片糕的软糯、糖津枣的清甜

芝麻薄片的香脆、苏式月饼的酥香……

这些刻在江浙人记忆里的中式糕点

是否让你一想起便口舌生津

在临安区青山湖街道潘联村，就“藏”着一家“浙江老字号”百年糕饼厂——杭州百味聚食品有限公司，除了经典糕点，他们还打造了独家文创糕点“婆留饼”，以及抹茶鲜花饼、山核桃酥、笋干酥等，让百年老味焕发新生机。

飘扬百年的糕饼香

“小时候，作坊里飘来的面粉香、糖桂花的甜香，还有父亲揉面时的力道、守在烤炉前专注的神情，都深深印在我脑海里。”李君回忆道。他是李氏食品传统制作技艺（区级非物质文化遗产）第四代传承人，是一个“在糕饼香中长大的孩子”。

李君的太公是富阳人，1918年在富阳桂花路开启了第一家糕饼作坊。解放前的战乱时期，太公带着手艺逃难至临安，这份糕饼技艺便以“父传子、子传孙”的方式延续，传到他手中时，已历经百年时光。

16岁初中毕业后，李君正式跟随父亲学习做糕饼。父亲常叮嘱他：“做糕饼和做人一样，心要诚、料要真，每一步都不能省。”就拿最基础的油皮、油酥制作来说，除了要做到“面光、手光、盆光”，面粉与油脂的配比需精确到克，静置松弛的时间必须控制在半小时，多一分钟或少一分钟，酥皮的层次都会天差地别。太公当年定下的七道制作流程，如今依旧被完整保留，未有简化。

让更多人爱上家乡味道

传统糕点如何拓展市场空间？在李君看来，就是如何让年轻人爱上这份老味道。

“必须要创新！”看着祖辈传下来的老石磨、旧模具，又感受着新式糕点对传统市场的冲击，李君暗暗下定决心：既要守住老手艺、留住老味道，也要创新求变，让百年糕饼走进年轻人的生活。

李君以临安本地特产山核桃为主要原料，融入笋干、茶叶等地域特色的配料，将临安的山水风味，细细揉进每一块酥饼之中，研发出来一款风味独特的糕点。“大家可能知道老婆饼，而我们有婆留饼。婆留的故事，临安人都不陌生，不管是从吴越文化传承的角度，还是关于婆留的这个历史故事本身的情感浓度，都是我们想要做出一款不一样的糕饼的原因，我们给这款糕点取名叫‘婆留饼’。” 它以玉米粉做的杂粮酥为底，辅以山核桃的香脆或笋干的鲜爽，用料质朴扎实，有着层层糅合的口感。

针对现代人追求健康的饮食需求，百味聚又研发了低糖抹茶鲜花饼，用木糖醇替代部分蔗糖，兼顾口感与养生。尽管厂里引入了诸多现代化食品设备，大幅提升了生产效率，但手工翻炒馅料、手工脱模、手工熬糖等关键环节，始终被完整保留。“机器能保证效率和标准，但手工操作赋予糕饼‘人气’，这是老手艺的温度，千万不能丢！”李君说。

老手艺净素月饼走红

品质是百味聚一直以来坚守的。就拿原材料核桃仁来说，为了去除苦涩、保证口感，不仅要严格挑选品种和产地，还坚持选用脱衣核桃仁。李君坦言，做食品就是做良心，给顾客做的东西，要和给自己家人吃的一样，唯有如此，企业才能走得长远。

这份坚守，也赢得了供应商的认可。前几年，寺庙净素月饼悄然出圈，从小众品类一跃成为中秋顶流。百味聚用橄榄油替代猪油，调制减糖配方，推出龙井、桂花豆沙、玫瑰百果、五仁等多种净素月饼，成功搭上全国净素月饼热潮，去年销出十几万筒。来自各大寺庙的订单，成为百味聚的新增长点。

如今的百味聚4000平方米的厂房里，既有无尘车间整洁规范，包馅机、成型机等现代化设备有序运转，也有李君和老师傅们继续坚守着非物质遗产“李氏糕饼制作技艺”。至今，精糖煎熬讲究文火慢熬、把控稠度成色，糕饼烘烤要观火色、控时长，揉酥起层、手工包捏等古法工序仍一脉相承，老手艺的匠心滋味未曾改变。

岁月揉进酥皮，风物藏入馅料。跨越百年时光，李氏糕饼技艺在烟火流转中代代延续，既守住了老祖宗传下的古法工序，又读懂了当代人的饮食心意。在揉擀烘烤之间，江南老糕饼的香气，正飘向更远的地方。