离百年老店还有68年

临安这家面馆是多少人“从小吃到大”的食堂

中国有茶文化、酒文化，还有面文化。秋冬时节，寒意渐起，此时，手捧一碗热气腾腾的手擀面，能让人从胃里一直暖到心里。说到面馆，杭州有百年老店奎元馆，面中王者“片儿川”；在临安，也有家老面馆，开了32年，离百年老店也就差了个68年吧。在这里，腊肉笋干面是常年爆款。

32年来，蔡大妈昌化刀切面一直开在西苑路上，没换过地方，只是从一间门面变成了三间，前几年又装修了一次。许多人是它30多年的“忠实粉丝”，凌大伯就是其中一个：从青年变成了爷爷，又带着孙子孙女来吃面。

“吃得最多的是腊肉笋干面，这腊肉瘦多肥少，切得薄，颜色鲜亮，笋干也嫩，不会有嚼不动的渣。汤特别鲜，有时候面剩下了，汤得喝完。”凌大伯就住在西苑小区，从青年时就是这里的常客，如今已当爷爷。楼下这家面馆几乎是他的食堂，想不到吃什么的时候，就下楼吃碗面，好吃、方便、管饱。

凌大伯的孙子小凌正在读初中，晚自习放学后，来碗面条常常是他夜宵的最好选择。“这里特别亮堂，桌子也大，吃面的时候还能摊开书看一会。”

临安的面馆遍布大街小巷，好像和人们一起有机生长着，有人的地方就有面馆，就像生活中不可缺少的盐。经过长久的相处、时间的淘洗，这家不换地儿的面馆，也就和我们的生活融为了一体。

对蔡大妈——蔡国芳来说，这家面馆的起点最早是在昌化车站。“是很小的一家店，老昌化人可能还记得。那时候我看这么多昌化人去临安城区，临安城区一定有更多人吃面吧。”带着这朴素的想法，蔡国芳来到临安锦城，在西苑路开了这家面馆。最开始没有蔡大妈三个字，就叫“昌化刀切面”。一开起来，就吸引了附近锦江集团、天屹集团的员工，很快成了他们的“食堂”。

那时，蔡国芳掌勺、丈夫抻面，为一碗碗热汤面盖上浇头……这场景是很多人的记忆。只是没想到，一陪伴就是30多个春秋，连儿子小应作为“面二代”接棒都20年了，面馆生意还是像汤面上的蒸气，腾然而上。

小应接手后，“昌化刀切面”的门头加了“蔡大妈”三个字，面条种类更加丰富，又有了鲜虾黄鱼面、炸酱面、牛杂面，还有凉拌牛肚、凤爪、口水鸡、喜蛋等冷菜，以及醋萝卜等免费小菜。一碗普通的家常面，在各种浇头和小菜的搭配下，层次更加丰富，再挑食的人也能在这里找到喜欢的配菜。

作为“爆款”的腊肉笋干面，是有故事的。据宋代吴自牧《梦粱录》记载，在南宋临安（今杭州），面条种类有好几十种，其中有一种叫笋泼肉面。南宋时北方移民涌入，面食兴起。北方的面进入南方市场，多要“入乡随俗”，配菜因地制宜。笋就是南方才有的，笋泼肉面必然是笋配肉，如此就是一碗有荤有素的好面。在临安，笋是家常菜，腊肉又比鲜肉更香，演变到今天，腊肉笋干面比起南宋的笋泼肉面，想来更胜一筹。

除了腊肉笋干面，点得比较多的还有牛杂面和牛肉面，里面的肉分量很足，而且新鲜。每天定点购买十斤牛肉，现买现做、当天卖完。大块大块牛肉的牛肉面，吃起来十分过瘾。做法是红烧，浓油赤酱的红汤飘着油花，看着就有胃口。

虽然主角是面，但更受关注的好像是浇头。其实面与浇头是双向奔赴的，丰富的浇头吸引了眼球，便忽略了相对朴实的面条。蔡大妈的面条用的是五得利面粉，手工刀切面在上世纪90年代的临安城区不多见，当时大家还是用挂面、米面居多，所以昌化刀切面以“手工、粗面、筋道、更容易挂汁”的特色，迅速形成了自己的亮点，给食客留下了深刻的印象。走出昌化的昌化人，在这里找到了熟悉的味道，而似乎不擅长面食的临安城区人，仿佛在吃北方的面条。

2014年，昌化刀切面被评定为新杭州名点名小吃，足以证明它在民间的生命力。2019年，昌化刀切面制作技艺被列入临安区非物质文化遗产代表性项目。和西苑路“深度绑定”的蔡大妈昌化刀切面开了32年，也足以证明它在食客心中的江湖地位。假如你还没吃过昌化刀切面，觉得自己的吃面生涯还不够完满，可以来这里堂食一碗，你那渴望碳水的胃会将“满足”二字，传达给你的心。