在临安

若想品尝地道面食

有一种选择不会错

那就是

湍口索面

立冬过后，天气转凉，正是索面制作与销售的旺季。此时走进湍口镇三联村，农户们正忙碌地赶制索面。院中整齐排列的索面架上，垂挂着一缕缕细如发丝的索面，在清晨的微光中轻轻摇曳，空气中弥漫着淡淡的面香，勾勒出一幅温暖而充满烟火气的乡村画卷。

索面，顾名思义，是形如绳索的面条，因其柔韧细腻而得名。那么，一个普通的面团是如何变成又细又长的索面的呢？奥秘藏在一步步的揉搓与醒面之中。

制作索面的原料，选用的是村里自留的908小麦粉。村民们曾尝试多种面粉，最终认定只有“908”才能赋予索面最地道的口感，于是它便成了制作索面的不二之选。和面过程约一个半小时，完成后将面团盖上油布，静置发酵五六个小时。待面团充分发酵，再用手掌将其压成一米多长、二十多厘米宽的长条状。接着进行切条，撒上干面粉防粘，盖上油布继续发酵两三个小时。之后，将面条搓成拇指般粗细，每层之间抹上少许菜籽油，再次盖上油布，等待下一轮发酵。

醒面工序常在深夜一两点进行。制面师傅将两根约80厘米长的索面箸平行插入称为“羊头”的盘面工具孔中，把面团以“S”形缠绕其上，约绕20圈，随后放入面柜。等面条自然下垂七八厘米时，便到了“出面”时刻。将一根索面箸插入面架上方孔中，缓缓拉伸约四五十厘米，静置半小时后再次拉伸，直至将另一根箸插入下方孔中。此时，面条已延展至近两米，如丝如缕，因此索面在当地也被称为“长寿面”，寓意生活绵长、幸福久远。

经过数小时的醒面与出面，便进入晒面阶段。借助阳光与微风，索面逐渐干燥。期间需用长筷细心地将面条分离，防止粘连。待索面半干，进行剪面与盘面，将其按一定长度剪断，盘成独特的“8”字形，便于后续加工或销售。索面制作极为“娇贵”，从和面到晒面，十几道工序都需依天气变化精准把控。即便是经验丰富的老师傅，一天制作50斤也是极限了。

制作如此繁复的索面，如何烹饪才能不辜负这项非遗美味呢？与制作的繁琐相比，索面的烹煮却极为简单。因制作过程中已加入菜籽油和盐，水沸下面，煮熟的面条晶莹剔透、细如银丝。至于浇头，可随个人喜好搭配，香菇鸡蛋、鲜肉青菜都行，但最地道的还属腊肉笋干与雪菜豆腐干。寒冷时节，一碗热腾腾的索面下肚，暖胃又暖心。

在三联村，制作索面的农户多的时候有80多户，年生产销售索面有20多万斤。为了让这项非物质文化遗产更好地传承下去，当地在索面的规格和口味上都下了功夫。在规格上做了精细化区分，推出100克单人份、260克家庭装、3斤和5斤大家庭装等多种规格，方便不同需求的顾客选择。在口味上适应消费者养生需求，推出红曲索面、黄精索面、石斛索面等个性化养生系列，顾客提前下单预订就能生产。

如今，在湍口泉乡农产品专业合作社的推动下，三联村的索面从“一季产业”向“四季产业”转型，全村的索面产业越做越大，年销售额超300万元。这一根根细长的索面，不仅串联起千年的技艺传承，更牵起了村民的共富之路。