"冬食冬笋，春品春笋、毛笋，夏秋亦有鞭笋作伴，于杭州人而言，笋是四季不断的美味。

眼下，临安正值梅汛时节，鞭笋也迎来最鲜嫩水灵的“高光时刻”。菜场里，鞭笋带着山野清新上市，一斤约十五元，摊主说每日轻松售出两三百斤。

笋，既能独挑大梁作主菜，又能与诸般食材默契搭配，成为灵魂百搭。若这笋还是自己亲手从土里挖出的，那滋味更多了一个“妙”字……"

梅汛期由于雨水充沛，土壤湿润，格辰光（方言，这时候的意思），山里有种时鲜菜突然冒出来了，那就是鞭笋。

那白白的，有着淡紫色笋壳的竹鞭嫩尖，从泥土里挖出来后，蛮诱人的。

鞭笋，是山里人的特有，毛竹、早竹都有鞭笋，只不过，毛竹鞭笋粗些，早竹鞭笋细点，但配上佐料，都可以做成一道佳肴。

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对于山里人来说，特别是有毛竹、菜竹林的，鞭笋是很常见的山货。

当然，挖鞭笋，是体力活，没有点力气根本吃不消。挖鞭笋时间长了，一身臭汗不说，握锄柄的手心和手指间还会起血泡或老茧，血泡皮破了很疼，老茧要很长时间才被换掉。可山民不一样，他们的手上早已布满了老茧，是很厚的那种，硬硬的。

挖鞭笋，要说难也难，说不难也不难。难的话，就是要费力气费时间，收获也不一定乐观。不难的是，只要你有力气，在竹林地里像挖地一样挖笋，估计不会白板。不过，我也看到过有人空手而回的。自然，山民把挖鞭笋当作是一种赚钱的活，换些钱贴补家用，而我仅仅是当作一种乐趣。

我老家临安是中国竹子之乡，当地农民一年四季基本上与笋打交道，春天有毛笋、夏秋天有鞭笋，冬天有冬笋。每年的梅雨季，是鞭笋生长的旺季，同样也是挖掘和尝鲜的时间。

挖鞭笋，我们老家叫“掏鞭笋”。对于山里生山里长的我来说，从小就在山湾的竹林里转悠，从挖冬笋到毛笋，又到鞭笋，是那时候生活的一部分。

说到挖鞭笋，我妈最在行，村里人都公认的，到现在还有人经常说起。

我妈上山挖冬笋、鞭笋，有经验有诀窍，每趟进山不太会空手而回的。特别是挖鞭笋，她虽然身材不高，力气不大，但眼睛尖，手脚快，挖得勤，鞭笋自然也多。她除了干农活挣工分，有空就会拿起一把小锄头，拎上一只腰子篮，径往竹林里钻，去挖鞭笋。没有多大工夫，一篮子鞭笋就拎回来了，给餐桌上增加了一道时鲜菜。有时突然来客人，家里没有什么现成的菜可待客，她就会悄悄地去最近的竹林，回来后中饭的饭桌上又多了一道菜。鞭笋挖多了，吃不完，会送给邻居或亲戚。时间一长，我妈挖笋的事在村里传开了，大家都认为我妈挖笋有技术，也就是门道，都要竖拇指夸一夸。

我爸挖冬笋厉害，我妈挖鞭笋内行。这是村里人给我爸妈的评价。他们说我也这么会挖笋，是随了爸妈的遗传基因，现在还有人这样说。

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小时候，我也喜欢挖笋。平时还是跟我妈挖鞭笋的多。那时根本没法同我妈比，因为我总是很难找到鞭笋。有一次，我气不过，就搞了个恶作剧：我悄悄地拎起小锄头，一锄头下去，慢慢地翘起锄头尖，形成一个裂包，再把锄头轻轻地拔出来，把落锄头处弄平压实，如法炮制，使地面形成一个长长的裂包，像极地下有鞭笋。于是，我马上叫我妈过来看。我妈过来一看，开始还信以为真，可用小锄头轻轻一挖，便知道是人为的，她知道是我的行为，也没有责怪我什么。

事后，我妈告诉说，要说挖笋是否有门道，其实也没有，只是挖多了积累一点经验。譬如，冬笋的裂包是小而尖，因为冬笋是往上生。如果裂包大而长，肯定不是一株笋，有好几株，而鞭笋的裂包是细长而均匀。当然，有时找到的裂包是钻地老鼠（当地人叫“地老鼠”）钻出来的，与鞭笋的裂包很像。要判断是否有笋也不难，只要用脚轻轻一踩就知道：地面有轻微弹性的是笋，也有竹鞭的，如果用脚一踩会塌陷的是老鼠洞，包括冬笋也一样。看笋的技巧就这么简单。

挖鞭笋，还有三个办法：一是找毛鞭，也就是带笋壳的毛竹鞭，按照竹鞭侧芽朝向往前挖，很快就能挖到新鲜的嫩笋尖；如果看到露头、变青色的鞭笋，偏老，可吃的嫩笋肉少，不划算，可以放弃，如果把它挖掉或截断的话，会影响到竹鞭的生长。二是找断头竹鞭，顺着竹鞭倒挖，会挖到侧芽长成的鞭笋，至少有一株鞭笋，多时能够挖到两三株，收获不小。当然，断头鞭要看是否粗壮有力，颜色黄亮，如果是老鞭就不太会长鞭笋。三是找露在地面的弓竹鞭，也就是鞭笋刚从地里钻出地面，很快又钻到地下，还是毛竹鞭，就可以顺着竹鞭往前挖，也有意想不到的收获。

读书、工作后，平时很少回老家，到冬笋、鞭笋出的时候，我爸妈会自己挖了自己送或托熟人带到城里，给我们尝鲜。后来，父母不在了，我回老家的次数多了，偶尔也会上山挖笋打牙祭。退休后，空闲下来了，在老家就要到山里走走，呼吸呼吸清新的空气，同时不忘拿把锄头，冬天挖冬笋，夏天挖鞭笋，当作一种乐趣。

挖鞭笋的时节，正是黄梅天，天闷热，湿气重，竹林里杂草丛生，找笋要困难很多，就是我妈现在挖鞭笋的话也不一定容易挖到。加上竹林里花蚊子多，在耳边嗡嗡不停，凡有露肉的地方都会有蚊子叮咬吸血。所以此时上山进竹林必须要全副武装（这容易汗水浸润了衣衫），否则会送去喂蚊子，同时还要预防蛇虫百脚的侵袭。

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鞭笋是竹子的地下茎（竹鞭）尖端幼嫩部分，具有高膳食纤维、低热量、富含钾元素和氨基酸等特点，经常作为夏季时令蔬菜食用。在我们乡下老家是普通的时鲜菜，可在杭城却是有名堂的。

片儿川，杭州人都知道，它是杭城面食的招牌，也是杭帮菜，大家都喜欢吃。片儿川其中有一种不可或缺的佐料，就是笋片，冬季用冬笋，春季用早笋，夏秋季用鞭笋。一年四季都有，笋切片后作为配料使用。

在制作过程中，师傅们将雪菜切成片状，笋也切成薄片，与面条一起下锅煮熟，因主要食材呈现片状，又为了让名字朗朗上口，便取了“片儿”二字，“川”在杭州方言中有“汤面”的意思，片儿川的名字由此初步形成。

以前只有杭城有“片儿川”面食，后来各县市也有这种透鲜的面食。有的面馆在没有准备笋片时，就用茭白片替代，茭白的鲜与笋片的鲜无法比。

记得上个世纪八十年代，乡下老家有人去杭城办事，回来对村里人说，他在杭城吃了一碗面，名叫“片儿川”，第一次看到这种面，想吃吃看到底是用什么配料做的面，就点上了，端上来一吃，结果是我们山里蛮普通的鞭笋，加上雪菜和肉丝。吃吃蛮鲜的，价格不便宜。

在我们老家，鞭笋是农家的一道家常菜，现在不少农家乐和民宿都备货招待客人。小时候，我妈经常做一道纯鞭笋汤，用瓢羹舀着喝，那味道绝对好，干净，又有鲜味。还有，我最喜欢老妈做的丝瓜、嫩毛豆、鞭笋，或煮汤或煸炒，那是鲜得不得了。

临安人吃鞭笋花样颇丰

鞭笋入汤，既开胃又补充水分

像“神仙汤”干菜脯头汤里

有些人家就会放点鞭笋

若和贝类等一起煮，也同样鲜美

鞭笋的选择也有考究

比如做汤要用“老头”

吃起来更有嚼劲

炒菜一般用“嫩头”

现在这个时节

鞭笋炒倒笃菜毛豆或是鞭笋炒肉

都是杭州人家里常见的做法

好吃还下饭

鞭笋吃起来爽脆鲜嫩

不管是炖汤还是热炒都合适

你喜欢吃鞭笋吗