有一种美食在临安可能是专属于两昌地区的它的名字叫挞粿（tà guǒ）

挞粿外形像饼，一般在铁锅里烘烤，吃一口刚做好的挞粿，既能感受到面皮的麦香韧性，又会被馅料的湿润浓郁层层包裹‌，层次丰富的风味在口中交织碰撞，仿佛将山野的清新与烟火气融为一体‌。

说挞粿是浙西美食是有依据的。明清时期，徽商经徽杭古道来往苏杭，许是那时徽州挞粿便被揣兜兜里进入临安，又在山区饮食传统和实用需求共同作用下，演变成今天的临安挞粿。这道美食，你可以在两昌地区家家户户的厨房里看到它。

这天，岛石镇的厨房巧手程巧爱做了四种口味的挞粿，一饱家里馋虫们的口福。

这双巧手不寻常，接收到家人想吃挞粿的信号，程巧爱便在前一日准备了四种口味的馅料：梅干菜馅、南瓜馅、缸豆馅、青菜馅。她还叫来了自家亲姐，准备大干一场，“挞”20多张。

挞粿的“挞” 字为去声，发音时清脆利落，就像干脆的擀面动作或是下锅煎制时发出的声响。“粿”字音调婉转上扬，与 “挞”字一刚一柔，在念出“挞粿”二字时，就仿佛已经在舌尖上开启了美食之旅。挞粿的皮与馅互为表里，都好吃便相得益彰。

雪白的面粉倒入盆中，缓缓加入常温水，轻轻搅拌就成了絮状。此时第一轮“挞”也就是揉面要开始了，搓之揉之，使其从松散变得紧实，原本粗糙的面团变得光滑起来，到表面开始有淡淡的光泽，那便好了，先放边上醒面。

今天，程巧爱是在面团里加了酵母的，让它稍微醒一醒。“不放也可以，反正最后都要摊得很薄。”挞粿皮要好吃，除了让面团发一发，摊得薄一点，还可以适当增加面团含水量。

醒发后，再揉一揉，搓一搓，将面团中的气体排出，再揉到光滑成条状，便揪面剂子了。剂子多大一个合适呢？程巧爱说：“想做大一点就大点，都可以。”此时削皮切好丝的南瓜拌着小青葱十分可爱，已经让人嗅到了好吃两个字。像做包子一样，程巧爱将面剂子摊成圆皮，把南瓜馅包进去，用手压压扁这只做好的包子，继续用辘果锤，也就是滚轴擀面杖拍打、按压扁面团。必须慢慢来，一点点使其延展并均匀受力，这样挞粿皮才更具韧性，这就是真正的“挞”，精准概括了这一独特的制作动作。

“挞”好的饼皮已经薄到透出了馅料的颜色，青绿的是缸豆或青菜，金黄带翠绿的是南瓜，黑簇簇的是梅干菜。不像传统的包子和饼，常常要咬开才知道内里乾坤。这就是挞粿和饼的最大区别吧，通过“挞”使皮薄，薄得就要承载不了馅之重时，好了，去煎熟它。

早年间，大家是用柴火灶做饭的，挞粿就在铁锅里烘烤。然而，程巧爱拿出了一只电饼铛，“用这个不会焦。”挞粿进了电饼铛，每面煎五分钟，中间翻面时，在挞粿皮上浇上少许油。十分钟后，油亮香酥的挞粿出铛了！

一张挞粿要十分钟，一众“吃货”眼巴巴地等着。程巧爱一边擀一边煎，就像一条流水线，源源不断地将现做的挞粿，传送到吃货的胃里。等待的间隙，大家便聊起来，“我家最爱吃青菜的”“南瓜的好吃又好看，特别软”“梅干菜里是不是加了洋葱干，好香呀”……

“巧爱姑姑，你小时候吃的挞粿里肉多吗？”今年60岁的程巧爱笑了，“那不一定放肉啊，那时候肉难买，没肉就会多放点猪油。小时候，更多是用玉米粉来做挞粿。”巧爱不愧有一双巧手，在她的手机相册里，包子、青果、饺子、馄饨，什么都有，做得都好看。“我做的包子和馄饨，孙子很爱吃的。”笑起来的时候，程巧爱脸上有皱纹了，和挞粿皮上的褶子有点象，是岁月的纹路，也是令人珍视的生命纹理，有着熟练的技巧和对家庭的热爱，才有这美味的挞粿。

不过，家里没有巧手厨娘，我们就吃不到挞粿了吗？昌化镇联盟村的邵静很会做面食，10年前她就办起了家庭作坊，制作各类好吃的面点。2023年9月，村里的一处闲置厂房被盘活，改造成了七八百平方米的食品加工间，化身为“美好粿味”共富工坊。邵静这名巧手变成了工坊负责人，还招聘了10多名六七十岁的厨娘一起做美食，这里就有一味干菜挞粿。

今年春节后，干菜挞粿已经销出了上万个。不过工坊的产品类型比较多，有玉米饼、青粿、粽子等20多种，不久前工坊全力生产的是清明粿，现下是端午粽子。“到下半年我们会继续做干菜挞粿，半个多月前我们刚刚在抖音平台注册了‘村村贝贝’品牌，大家有空可以蹲我们的直播，到时安排次日达。”

从自家厨房走向家庭作坊，再到共富工坊，薄薄的挞粿承载着一方土地的悠悠乡愁与乡村文化，更串联起无数家庭的生活新篇与致富梦想。曾经，挞粿是便于携带、耐饿充饥的朴实干粮，是人们在艰苦岁月中维系生活的坚实依靠，那质朴的麦香和玉米香、就手取材的丰富馅料，藏着山间的野菜芬芳，藏着祖辈们辛勤劳作的汗水与对土地深深的眷恋。如今，它在品质生活的当下完成一种转型，成为连接传统与现代、乡村与城市的独特纽带。