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色香味形俱全
发布时间:2022-02-24

——读《寻味临安》

《临安寻味》这本书从“餐饮味道”这个独特的层面展示了“临安味道”,在一定程度上反映了临安的餐饮文化,甚至揭示了人民生活质量的提升。这一主题并非是空洞的说教,而是由版式大气、图文并茂的一整本书所给予的,是从名菜风韵、名点风味、名宴撷英、名店荟萃、“美”食 “美”刻、按图素味共六方面聚焦而成的,是这本书的诸多亮点照亮了这个主题。

最直接的亮点就在于一个“色”字。书是彩印的,其彩色给人以一种赏心悦目之感。彩图是这本书的一个特色,书的一半是文字,另一半便是彩色图片。众多图片以其明艳而又雅致之色让人耳目一新。当然,你见过的一些画册也是多彩的书籍,也有其风格。但不同的是,这本书上的彩图都是名菜、名点心、名宴席、名餐饮店,无一不与餐饮有关,无一不与餐饮的“色”有关,极富餐饮特色,尤其是名菜之特色。其色可餐,其色可品,其色可赏。书中有几只“钱王牌”名菜,就突出王者之色。黄色是王者的色调,红色也是少不了。没有黄色,没有红色,不够明艳悦目,可能也无法表现王者的辉煌。但不要忽略紫色或者黑色。紫色是吉祥色,黑色是庄严之色。历代帝王都重视吉祥之色彩、庄严的气氛。帝王宫殿、皇家园林都少不了紫色或黑色。这种或紫或黑的颜色可以体现在菜肴上,也可以体现在餐具上。钱王是吴越时代的帝王,“钱王牌”菜肴自然是历史悠久的,或者是从悠久的历史中挖掘出来的。这就需要有古色,这种或紫或黑的颜色就显示了古色,由“古色”带出“古香”,这样就有味儿了。当然,凡事不能绝对,讲餐饮之色,不能一“色”了事。餐饮之色十分讲究色彩的搭配,只有搭配合理,色彩才会明快有吸引力,才会有亮点。每个菜都有其基本色与点缀之色。“钱王四喜鼎”基色是紫色,出壳鸭是点缀的色彩。“钱王射潮”这道菜是一白条鱼加佐料蒸制而成,基色为白色,于是以红色弓箭手点缀之。通常菜肴都喜欢用一点蒜或葱作为点缀,使其色彩不会单一。即便是“饼皮”色这样单调的“麦湖野春卷”,但咬开来,里面的野菜是“翠绿”色。书里的彩图各具餐饮特色,又是这本书的特色。

这个特色,不只是体现在图片上,还体现在文字上。文字,可视作墨色。墨色虽然是朴质的,没有图片那样绚丽,但通过文字交代了名菜或名点或名宴的来历、用料和做法,以及对名餐饮店的介绍,就把餐饮的特点明朗化了,也为这本书增添了亮色。因此,光有图片还不够,还得有文字的描述与说明,不仅让人明白其来历、用料、做法等,还让人知道餐饮的文化底蕴。这个文字的墨色与图片的彩色互相映衬,一起成为这本书的亮色,共同反映出主题。

与一道菜的“色、香、味、形”一样,这本书的亮点除“色”之外,还在于有“香、味、形”三个特点。书中的那些图片都是香的,有味道的,有形状的。名菜的香气,名点心的味道,名宴席的形状,名餐饮店的风格,都可以从图片上感觉到,都是色香味形俱全的,这些图片就为这本书增加了“色香味形”的亮色。图片是直观的,先是看到“色”与“形”,然后是通过联想有了香气有了味道。

文字要抽象一些,但也能给人有香气有味道有形美。比如“昌化三石”通过文字的说明,我们就可以知道石斑鱼、石鸡与石耳这三道菜的特点:石斑鱼的“肉质细腻、味道鲜美”,石鸡的“肉质细嫩鲜美,营养丰富”,石耳的“甘平”“色美”。文字的描述充满亮色,你去感觉一下就知道了。你觉得霉豆腐香不香?香!有文字为证:是“齿颊留香”“霉豆腐一端上桌,就香得不得了,直让人流口水”“那股香气袭人,味道醇厚”。不仅香而且味道醇厚。你说烤饼的味道好不好,好!有文字为证:“焦香可口,回味无穷。咬一口,薄薄的面皮立即被咬破,浓厚的肉香与葱香还有霉干菜香混合一起,经烘烤的肥肉末熬出的油与烤饼表皮混合在一起,表皮松脆,肉质软柔,咸淡适宜,香而不腻。”你说刀切面有没有形?有啊!有文字为证:“当热气腾腾的面条端上桌,上面盛着堆尖的‘下饭菜’,几只油光闪闪的红辣椒,或一撮细细的胡萝卜丝,或数片香喷喷的火腿肠……看了让人流口水。”书中那些馃类、糕饼类等点心类常常就有“形”的描写,像“昌化麦粉馃”是“圆形”“球状”的,不一一列举了,看看书就有得。

书中关于色香味形的文字俯拾皆是,与图片是一致的,只是文字带有一种特别的味道,比如《昌西蕨子馃和水肉圆》中有这样的文字:“家乡的空气里飘逸着一种吴越的风雅,弥漫着徽韵的古朴,它浸染着我们的身体,而家乡的饮食文化融化在我们的血液里,影响着我们的举止、言谈以及处事风格,无论你走得多远,人们都能从你的身上闻到一种独特的气息,那就是——昌西味道。”这是乡愁味,这是文化味,这是生活的真味!

色香味形俱全,看看这本书是蛮有味道的。你不妨到书中“寻味”,发现其亮色。

来源:临安新闻网    作者:何贤寿    编辑:黄晓强
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