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三套鸭、四道菜、三百年 大家一起加油“鸭”
发布时间:2020-06-08

知味观·味庄位于杨公堤10号(花港观鱼西门口),小桥流水,曲径通幽,六幢独立式小楼分布于湖畔之间。春夏之时,湖岸边绿色垂柳在微风吹拂,姹紫嫣红的花瓣拂落至湖面之上,自然风光与水光山色形成天然之画境,推窗即是景。

味庄主理人中国烹饪大师董顺翔说,“我来到味庄最先考虑的事就是我是谁,我的消费者是谁,我要带给他们什么?给客人上桌的菜,除了要好吃,也要让客人吃完记得住西湖、记得住杭州。”

哪怕一饭一菜,也要有温度

“哪怕是再简单的一饭一菜,你用心烧了,烧得好吃了,是会给客人留下印象的,久而久之,这就成了回忆。老一辈人有时候说‘这就是小时候吃到的味道’,其实这就是一种回忆,我们做菜,也要带着这样的温度去做。”董顺翔说。

味庄一直以来秉持“初心”要给客人带来美食与文化体验。“匠心”味庄会把过去参加省市乃至全国比赛的金牌作品带回到餐桌上,供客人享用。龙井问茶、断桥残雪、苏堤春晓……这样的西湖十景菜品在味庄比比皆是。

诗词中的“鸭”和“鱼”,大家一起冲鸭

味庄这一季的新花样,是“三套鸭”。

前有唐代张志和留下“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,后有宋代苏东坡留下传世名句“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知”。西塞山位于湖北黄石市,四月又是鸭子肥美的季节,味庄从中获得灵感,将春日里的“鸭”与“鳜鱼”相结合,推出季节限定的“三套鸭”。此三套鸭非淮扬菜系里的“三套鸭”,可是由地道的杭帮菜演变而来,传统之上又添创新。

“湖北人爱吃鸭,杭州人也爱,1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一——火踵神仙鸭就是以鸭子为原材料的,我们顺着这个思路,在火踵神仙鸭的基础上改进,研发了这道菜,同时也想着给疫情期间不容易的大家加个油,大家一起冲鸭。”董顺翔说。

三套鸭一共四道菜 打头阵是神仙鸭

净膛两斤半的老鸭焯水后放入砂锅,大火煮沸后转小火,只加绍兴黄酒和火踵,炖煮两小时后再加入毛笋。

“杭州有一道菜叫笋干老鸭煲,但是它的汤是浓汤,我们的鸭煲是清汤,要想做到清汤,就得小火慢炖,更耗费工夫。我们用的火踵是金华火腿的蹄髈部位,是一只火腿上面最好的部位。

还有就是笋,我们结合了另外一道杭帮名菜——南肉春笋,用毛笋来做,味道同样鲜美,口感也更好。”味庄行政总厨盛钟飞说。

老鸭和火踵一起慢炖,火腿特有的咸香渗透进鸭子和汤里,无需调味,就足够诱人了。

杭州已然入夏,现在吃老鸭煲会不会太油、太腻?抢先盛出一碗鸭汤感受下。事实证明,我的担心完全没有必要。鸭汤虽然很清,但是味道很醇厚,也完全没有想象中很腻的口感。

喝完鸭汤,再吃鸭肉。长时间的炖煮之下,鸭肉早已酥软,用筷子轻轻一拨,鸭肉便和鸭骨分离了。煲里的毛笋也是一绝,脆脆的口感无需多言,一口下去,汁水在嘴里爆开,鲜、甜、咸、香聚全。

第二套是

火燎鸭心和雪里蕻尖椒炒鸭胗

火燎鸭心是地道北方菜,别看鸭心小,要费的功夫也不少。鸭心要一个个去除鸭油,再用大火滚油“燎”,放入绍兴黄酒和杭州特有的湖羊酱油,这样烧出来的鸭心焦香透嫩,酒香浓郁。

鸭胗与尖椒和雪里蕻同炒做成一道杭州家常小炒,尖椒、鸭胗混合雪里蕻的鲜味,滋味同样撩人。

最后是打边炉

打边炉,广东人释义为“人守在炉边,将食物边涮边吃”。味庄三套鸭的打边炉则不太相同,老鸭煲剩下的汤底,再加入用鱼头鱼骨熬煮的汤,煮开后,再来涮鳜鱼片。

因鳜鱼肥美鲜嫩,古人赞美诗词不绝,其中最有名的当数唐代张志和写的《渔歌子》:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼,又名桂鱼,它肉质细嫩、肥美、骨刺很少、味道鲜美,历来被食家赞为是“鱼中上品”,和其他鱼类不同,只要生活的水域足够好,鳜鱼一年四季的味道都不会差。不过这几个月,当属鳜鱼最好吃的时节。

选用鳜鱼打边炉,味庄也是下足了本钱,心意满满。鳜鱼鱼片下锅,此时鱼、禽、山珍汇聚一锅,汤底滋味醇厚,无需蘸料,滋味也足够了。

切成蝴蝶片状的鳜鱼片,入口厚实但滋味不减,既好看又好吃。剩下的蔬菜,鱼圆,涮熟便可食其味美,色白弹润的鱼圆寓意团团圆圆,阖家美满。

别走鸭!彩蛋来啦!

三套鸭的分量超足,3-4人完全可以妥妥安排了,简直是假期出游必备。现在正值味庄活动,原价498元的三套鸭现在只要298元(活动优惠截止到2020年8月31日),是不是超划算!

一家有情怀的餐厅,再加上杨公堤畔难觅的好景致,还等什么,叫上家人朋友们一起来西湖边尝尝吧。

对啦,我们还给吃货们要了一个福利,请大家从下面诗词中猜猜下期“诗词中的西湖食景”会是新新饭店的哪道菜,并在留言区留言,留言截止时间为6月12日,猜对的小伙伴将获赠我们送出的味庄“三套鸭”一份,只有10份哦!我们将按评论区留言先后顺序取前10名答对的小伙伴,先到先得,赶快翻开新新饭店的菜单找找吧~

下面是诗词传送门:

幽兰生前庭,含熏待清风。

鱼,我所欲也,熊掌亦我所欲也;

二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。

商报实习记者 侯惠惠 见习记者 项凯 实习记者 梁孟澄 摄影报道  

来源:杭州网    作者:    编辑:孙键韵
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