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立冬,于师傅按时出摊 杭州人惦记的灌香肠回来了
发布时间:2019-11-09

昨天是立冬,虽然杭城还未正式入冬,但早晨起来时的一丝寒意已经让人感到,冬天不远了。当人们还在用体感感受秋去冬来时,杭州文晖农贸市场里摊主和很多老杭州却用另一种方式在迎接冬天。“于师傅一出摊,我们就知道冬天快到了,离过年也不远了。”农贸市场的一位摊主说。

于师傅是谁?他到底出的是什么摊?提到于师傅,许多老杭州人肯定不陌生,他灌的那一手正宗的金华香肠,是杭州人每年冬天必不可少的味道。

于师傅立冬出摊

市场门口打出“欢迎”横幅

昨天一大早,于师傅又出摊了。这可是整个农贸市场里的大新闻啊。

早上8点不到,钱江晚报记者走进文晖农贸市场,在大门口就看到了横幅广告:“热烈欢迎新老顾客光临 现做于赛华香肠”。

于师傅的摊位藏在市场肉摊区的后一排。记者到达摊位时,于师傅正猫着腰,调试和清洗着绞肉机。“这可是我吃饭的家伙啊,把它保养好了,它才肯好好地工作。”于师傅笑着说,这就是每天灌香肠的第一道工序。

今年是于师傅来杭州做灌香肠的第17年。立冬出摊,过年前一周收摊,这是老师傅未曾改变的时间表。“这几个月灌出来的香肠,是一年中味道最好的。”于师傅说。

为了延续熟悉的口感,和往年一样,今年于师傅又从老家运来了6000多斤自酿的高粱酒。“现在才运到了2000多斤,周末基本上就能都送到了。”于师傅说。

早上8点40分,于师傅开始绞肉灌肠了。此时摊位上已经摆上了3大盆刚切好的新鲜猪肉。

“怎么没人来排队啊?是不是今年肉价贵了生意冷清了?”记者原以为作为老杭州人中的金招牌,昨天于师傅第一天开张,应该会有大批老客来排队。

“你这个问题提得就不‘专业’了,聪明的老客人们,一个多月前就开始跟我预订香肠了。”于师傅说,摊位前看不到等待的老客,充分说明了他的好口碑。“大家都信得过我呀,哈哈哈。”他爽朗地笑了。

昨天于师傅大概灌了300多斤的香肠,这只是他目前接到的预订单的很小一部分。“去年做了15万斤的香肠,今年估计是不会少的。”虽然今年的猪肉价格涨了,但于师傅说,丝毫阻拦不了杭州人吃灌香肠的热情。

自酿高粱酒添香

拌料的比例和手法是关键

“一般都是10斤起做的,有几个老顾客一上来就订四五百斤。”由于成本上涨的关系,今年灌香肠的价格也稍微涨了一些。单纯灌香肠从前两年的6.5元一斤,涨到了8元一斤。灌好的新鲜香肠则要36元一斤,如果是用于师傅老家的土猪肉会更贵点,大概在40元一斤。

为了方便买香肠的顾客,于师傅昨天推出了香肠代烘干服务,只要一斤多出2块钱,于师傅就会帮忙烘干香肠。“烘干机和真空包装周末就会从老家运过来,这下我就能提供灌香肠、烘干和包装一条龙服务了。”今年还有定制香肠礼盒,“如果有人要送亲戚这样的礼盒会比较好看”。

灌一根香肠,从绞肉开始,每一块猪肉要在绞肉机里反复绞2至3次,绞出来的肉丝都要符合于师傅的标准——半个小拇指指甲盖那么宽,厚度不到半厘米。“这个程度的肉丝,嚼劲最好,也最能入味。”

紧接着就是拌料了,这是做一根正宗金华香肠的精髓所在,料的配方大家很熟悉,盐、味精、糖和自酿的高粱酒,但料的比例和拌料手法只有于师傅知道。

自酿的高粱酒,一打开就发出了沁人的香味。

“你尝尝,这高粱酒,我酿了大半年,现在也是味道最好的时候。”于师傅说,正是高粱酒的调和,猪肉和拌料才会发生奇妙的反应,让香肠香气扑鼻,让人垂涎。

拌完料的猪肉,要静置大半个小时,让料色香味与猪肉充分融合。等待的时间里,于师傅开始准备灌香肠用的肠衣,肠衣来自新鲜的猪小肠。“今年猪肠子的价格贵了,所以加工费才涨的。”清洗肠衣时,于师傅说,今年加工费上涨的主要原因就在这。

拌好料的猪肉倒入更加精细的绞肉机,绞肉机的另一头套上近乎透明的肠衣,一开动机器,猪肉“迫不及待”地灌入了肠衣内。于师傅熟练地把控着绞肉机和肠衣,一根根新鲜香肠就此出炉。

于师傅说,真正的香肠繁忙季要差不多等到小雪节气,“那时候,宁波、上海各地赶来的老客都会来。灌好的香肠呢不能马上吃的,需要风干20来天,如果用烘干的话,这个过程就可以缩短到四五天。”


来源:钱江晚报    作者:    编辑:凌培基
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